冬笋与雪菜的组合，是上海人家餐桌上的一道经典时令风味。这道雪菜炒冬笋，色泽清雅，滋味咸鲜中带着回甘，做法虽不繁复，却十分考验对火候与调味细节的拿捏。 准备阶段，需选用新鲜的净冬笋肉，将其切成大小均匀的旋刀块，这样既便于入味，外形也显精巧。雪菜则要仔细拣去枯黄老叶与粗硬的老梗，只取嫩绿部分，细细切成碎末备用。 烹饪时，先取一锅，注入适量猪油，以温火加热。待油温适中，便将切好的冬笋块滑入锅中“拉油”，这个过程大约持续两分钟，目的是让笋块边缘微微收紧，锁住内部水分并激发其特有的清香。时间一到，即刻用漏勺将笋块捞出，沥净多余的油脂。 锅中留少许底油，转至中火，把雪菜末下锅快速翻炒，炒出其中蕴含的咸香气息。接着，将先前处理好的笋块重新入锅，与雪菜末一同翻炒均匀。此时，沿着锅边淋入适量清汤，再加入少许白糖和盐进行调味。白糖在此的作用颇为巧妙，并非为了增甜，而是为了中和雪菜的部分咸涩，并衬托出笋的鲜味，使整体口感更趋柔和醇厚。盖上锅盖，以小火稍加焖烧片刻，让笋块充分吸收汤汁的精华。 待汤汁略收，可用少量水菱粉勾一个薄芡，使菜肴的汁水能轻附于食材表面。起锅前，再滴上几滴香气浓郁的麻油增香提色，即可装盘。成菜后，冬笋脆嫩爽口，雪菜咸香开胃，二者风味交融，相得益彰，是一道极能体现上海家常菜精致与隽永风格的美味。上海口味的家常菜菜谱及做法
冬笋与雪菜的组合，是上海人家餐桌上的一道经典时令风味。这道雪菜炒冬笋，色泽清雅，滋味咸鲜中带着回甘，做法虽不繁复，却十分考验对火候与调味细节的拿捏。 准备阶段，需选用新鲜的净冬笋肉，将其切成大小均匀的旋刀块，这样既便于入味，外形也显精巧。雪菜则要仔细拣去枯黄老叶与粗硬的老梗，只取嫩绿部分，细细切成碎末备用。 烹饪时，先取一锅，注入适量猪油，以温火加热。待油温适中，便将切好的冬笋块滑入锅中“拉油”，这个过程大约持续两分钟，目的是让笋块边缘微微收紧，锁住内部水分并激发其特有的清香。时间一到，即刻用漏勺将笋块捞出，沥净多余的油脂。 锅中留少许底油，转至中火，把雪菜末下锅快速翻炒，炒出其中蕴含的咸香气息。接着，将先前处理好的笋块重新入锅，与雪菜末一同翻炒均匀。此时，沿着锅边淋入适量清汤，再加入少许白糖和盐进行调味。白糖在此的作用颇为巧妙，并非为了增甜，而是为了中和雪菜的部分咸涩，并衬托出笋的鲜味，使整体口感更趋柔和醇厚。盖上锅盖，以小火稍加焖烧片刻，让笋块充分吸收汤汁的精华。 待汤汁略收，可用少量水菱粉勾一个薄芡，使菜肴的汁水能轻附于食材表面。起锅前，再滴上几滴香气浓郁的麻油增香提色，即可装盘。成菜后，冬笋脆嫩爽口，雪菜咸香开胃，二者风味交融，相得益彰，是一道极能体现上海家常菜精致与隽永风格的美味。文章分类
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